Torentje van Kalfshaas en draadjesvlees

Voor het draadjesvlees:
300 gr kalfssukade
2 sjalotten
2 blaadjes laurier
1 takje rozemarijn
50 cl rode wijn
25 cl aceto balsamico
1 dl kalfsfond

Voor de kalfshaas:
2 kalfshaas medaillon van 150 gr.

Voor de aceto balsamico jus:
2 dl Kalfsfond
1 dl Rode port
40 cl aceto balsamico
50 gr zilveruitjes
25 gr boter

Voor de Stroaardappel:
150 gr aardappel

Draadjesvlees:

Snijd de sukade in lapjes, kruid en bak ze rondom in een klein scheutje olie. Voeg de schoongemaakte sjalot en de kruiden toe en fruit even. Blus af met de wijn, de
aceto balsamico en de kalfsfond.

Doe de deksel op de pan en stoof op een laag vuur in drie uur gaar.

Haal het gare vlees uit de pan en pluk het in fijne stukjes.

Meng met wat van het gezeefde stoofvocht.

Varkenshaas:

Kruid de medaillons met peper en zout, bak ze aan beide zijden aan en gaar ze in een oven van 65ºC.

Aceto balsamico jus:

Breng de fond met de port en de aceto balsamico aan de kook en kook in tot 2/3.

Maak de zilveruitjes schoon en voeg ze toe aan de saus, laat ze gaar worden.

Breng de saus op smaak met peper en zout en monteer met blokjes koude roomboter.

Stroaardappel:

Snijd 150gr aardappel op een fijne rasp in dunne reepjes.

Spoel ze in ruim koud water en droog ze in een theedoek.

Frituur ze goudgeel in de olie en bestrooi met zout.

Halveer de medaillons en zet hierop een passende ring. Vul de ring met het passende ring. Vul de ring met het draadjesvlees, druk licht aan en doe als laatste de stroaardappel erop.

Verwijder nu voorzichtig de ring en lepel er de saus over.

Bon Appetit!!